آیا کباب ترکی غذای سالمی است؟

دیدن تکه‌های گوشت که دور یک میله در حال چرخیدن هستند و گارسون مشغول تراشیدن آنها با کاردک و ریختن‌شان در نان ساندویچی است، برای خیلی‌ها هوس‌انگیز است. کباب‌ترکی غذای خوشمزه‌ای …

دیدن تکه‌های گوشت که دور یک میله در حال چرخیدن هستند و گارسون مشغول تراشیدن آنها با کاردک و ریختن‌شان در نان ساندویچی است، برای خیلی‌ها هوس‌انگیز است. کباب‌ترکی غذای خوشمزه‌ای است که خیلی‌ها طعم آن را می‌پسندند ولی آیا این غذای خوشمزه، سالم هم هست یا نه؟ و آیا می‌شود این غذا را سالم‌تر تهیه کرد یا نه؟

کباب ترکی غذایی است که مردم ترکیه آن را به تمام دنیا معرفی کرده‌ و برای درست کردن آن از گوشت بره استفاده می‌کرده‌اند. کباب ترکی در اصل غذایی مدیترانه‌ای بوده است که در شکل اصیل آن بیشتر از سبزیجات و کمتر از پروتئین استفاده می‌شده است. مردم قدیمی ترکیه عادت داشته‌اند که یک بشقاب از نان سبوس‌دار و سالاد سبزیجات و البته مقدار کمی گوشت را به عنوان کباب ترکی از گارسون رستوران بخواهند. اگر دوست دارید بدانید که چگونه کباب ترکی سر از لای نان ساندویچی درآورد، باید بگوییم که بهتر است آقای اویقون، شهروند ترکیه را که به شهر برلین آلمان مهاجرت کرده بود، مقصر بدانید. او برای اینکه در آلمان کار و باری به هم بزند، این غذا را به آلمان برد و آن را لای نان ساندویچی به مردم ارایه کرد ولی کم‌کم مخلفات دیگر به آن اضافه شد و این غذا را از یک غذای مدیترانه‌ای سالم به یک فست‌فود ناسالم تبدیل کرد. اگر در رستورانی که می‌روید، روی کباب ترکی سس هم می‌ریزند، بد نیست بدانید که یک قدم به ناسالم بودن این غذا نزدیک‌تر شده‌اید چون محققان می‌گویند این سس حاوی مقادیر زیادی روغن و نمک است. در صورتی که در کباب ترکی‌های اصیل بیشتر از گوشت بره استفاده می‌شده است ولی در مدل‌های جدید آن از گوشت مرغ هم استفاده می‌شود و یا حتی ساندویچی از مخلوط هر دو این گوشت‌ها به فروش می‌رسد.

معایب کباب ترکی

متخصصان تغذیه معتقدند که کباب ترکی غذای چندان سالمی نیست. سال گذشته یک گروه از دانشمندان انگلیسی، کباب ترکی را از نظر ارزش غذایی مورد بررسی قرار دادند و گفتند یک عدد ساندویچ کباب ترکی حدود ۱۴۰ گرم چربی دارد که این میزان دو برابر چربی‌ای است که خانم‌ها می‌توانند در طول یک روز دریافت کنند و میزان کالری آن مساوی یک لیوان روغن سرخ‌کردنی است. این محققان می‌گویند نیمی از کباب‌هایی که بررسی کرده‌اند حاوی مقادیر بالایی از چربی ترانس بوده‌ است که باعث بالا بردن کلسترول خون می‌شود.

مشکل دیگری که این ساندویچ‌ها دارند، این است که اندازه‌شان بسیار بزرگ بوده و معمولا با نوش‌جان کردن یک عدد از این ساندویچ‌های بزرگ شما بیش از نیمی از انرژی مورد نیاز روزانه‌تان را دریافت کرده‌اید. معمولا همه توقع دارند با پولی که می‌پردازند یک کباب ترکی بزرگ را دریافت کنند ولی وقتی فروشنده کباب متوسطی به آنها تحویل دهد، دفعه بعد به آن رستوران نمی‌روند و این موضوع، فروشندگان را وادار می‌کند که کباب‌های بزرگ‌تری را تولید کنند و کالری و چربی بیشتری را وارد بدن مشتریان شان کنند تا حداقل آنها راضی‌تر باشند. از سوی دیگر، کباب ترکی دشمن فشار خون هم هست. محققان اداره استاندارد انگلیس معتقدند یک ساندویچ کباب ترکی حاوی ۱۲ گرم نمک است که این مقدار برابر ۲ قاشق نمک بوده و ۲ برابر میزان نمکی است که یک فرد در طول روز باید مصرف کند. گروهی دیگر از محققان با بررسی کباب ترکی‌ها می‌گویند یک کباب ترکی معمولی ۱۰۰۰ تا۱۹۰۰ کیلوکالری انرژی دارد که معادل کل کالری است که یک فرد در طول روز نیازمند است. مشکل دیگری که کباب ترکی دارد این است که در آن برچسبی از نظر ارزش غذایی محتویات آن نصب نمی‌شود، بنابراین چربی و نمک‌ آن کنترل نشده و می‌تواند تا مقادیر بسیار بالا افزوده شود.

کدام کباب‌ترکی‌ها سالم‌ترند؟

اگر شما عاشق کباب ترکی هستید و نمی‌توانید از آن دست بکشید، به شما توصیه می‌کنیم انواع سالم‌تر آن را انتخاب کنید. کباب ترکی‌هایی که در آن از گوشت مرغ استفاده شده است، سالم‌تر هستند. کباب ترکی را به صورت گریل شده و کباب شده استفاده کرده و انواع بی‌نمک و پرسبزی آن را انتخاب کنید. از سوی دیگر، پیشنهاد می‌کنیم که انواع کوچک‌تر آن را مصرف کنید و آن را در ساعات پایانی شب میل نکنید چون در این ساعات حجم زیادی از کالری را دریافت کرده و اضافه‌وزن برای شما حتمی‌ خواهد بود.

  1. پیشفرض نتايج تكان‌دهنده مطالعات محققان درباره كباب تركي

    نتايج يك مطالعه در انگلستان روي كباب‌هاي چرخان موسوم به كباب دونر يا كباب تركي، يافته‌هاي تكان دهنده‌اي در باره تركيبات نمك، چربي و كالري موجود در اين‌گونه كباب‌ها را نشان داده است. 
    به گزارش بي‌بي سي، آژانس استاندارد مواد غذايي بريتانيا در اين تحقيق از كارمندان 76 شركت به‌عنوان جامعه نمونه خواست 494 نوع كباب را مورد آزمايش قرار دهند. 

    نتايج آزمايش‌ها روي زناني كه اين كباب‌ها را مصرف كرده بودند نشان داد كه نيمي از زنان بيش از 1000 كالري غذا به‌طور روزانه دريافت كرده بودند. جئوفري تئو بالد، يكي ا زاعضاي تيم محققان گفت: سطح و مقدار چربي اشباع شده و نمك در برخي از نمونه‌هاي گرفته شده به تنهايي مي‌تواند عاملي براي سرطان باشد.

    او اضافه كرد: در حالي كه مردم هرگز نمي‌خواهند كه كباب بخشي از يك عادت و برنامه غذايي تحت كنترل آنها باشد اما حقيقتا محتواي موجود در كباب به طرز نگران كننده‌اي برخلاف اين خواسته بود. براساس نتايج اين تحقيق به‌طور متوسط، مقدار نمك موجود در يك پرس كباب تركي 98 درصد نمك مورد نياز روزانه و مقدار چربي اشباع شده بيش از 148 درصد مقدار مورد نياز روزانه هر فرد را تشكيل مي‌دهد.

    اين در حالي است كه بر خلاف اطلاعات ارائه شده در رستوران‌ها مقدار چربي اشباع شده در اين كباب‌ها بسيار بيشتر از مقدار واقعي بوده است. اين مقدار در برخي نمونه‌ها بيش از 35 درصد تفاوت را نشان مي‌داد.

    در اين ميان 6 نوع كباب يافت شد كه با وجود اينكه ادعا شده بود در تركيبات آنها، از گوشت خوك استفاده نشده، از اين ماده در توليد آنها استفاده شده بود.

    تئوبالد گفت: اين كاملا غيرقابل‌قبول است كه به مردمي كه به محصولات غذايي اطمينان پيدا كرده‌اند چيز‌هايي بدهيم كه هيچ اطلاعي از جزئيات آن ندارند. اغلب كباب‌هاي آزمايش شده شامل 1990 كالري در هر پرس بوده و 95 درصد كالري مورد نياز براي زنان را تامين مي‌كنند. اين در حالي است كه يك وعده كباب تركي 346 درصد چربي اشباع شده مورد نياز زنان و 277 درصد نمك مورد نياز روزانه آنها را دارا بوده است. به عبارت بهتر يك وعده كباب تركي به اندازه سه روز و نيم چربي و حدود 3 روز نمك آنان را تامين مي‌كند.

    محققان دريافته‌اند كه كباب‌هاي ارائه شده در بخش‌هاي شمالي انگلستان چرب‌تر از مناطق جنوبي بوده است. او اضافه كرد: برچسب‌هاي غلط در سطحي گسترده در انگلستان توزيع شده است و به علاوه تفاوت بسيار اندكي ميان كباب‌هاي سايز كوچك و بزرگ وجود دارد. او گفت: بنابراين نبايد انتظار داشت كه متوسط چاقي و افزايش وزن در كشور پايين بيايد.

    نتايج اين تحقيق كه توسط آژانس استاندارد مواد غذايي بريتانيا انجام شده همچنين نشان داد كه5/18درصد از كباب‌هاي تركي به‌طور معنا داري براي سلامت مردم تهديد محسوب شده و 8 درصد آنها به‌طور خطرناك و هشدار دهنده‌اي براي سلامت مردم يك تهديد جدي به شمار مي‌رود.
     

     

    کباب‌ترکی هم برای قلب مضر است 


    اگر فکر می‌کنید کباب‌ترکی غذای سالمی است، بهتر است در سفارش خود تجدید نظر کنید! 


    این روزها دیدن دو تا سیخ بلند گردان آتشین پر از گوشت یا مرغ، که از آن چربی می‌ریزد و ابری از دود و بو کباب ترکی از آن به هوا بلند است، در نمای جلوی فروشگاه‌های فست‌فود، صحنه عجیبی نیست؛ حداقل در تهران که از چند سال قبل، تعداد این صحنه‌ها در سطح شهر رشد جهشی داشته است. برخی از قدیمی‌ها، به اضافه خیل کثیری از جوانان، کباب ترکی را به نسبت سوسیس و کالباس و پیتزا، غذای فوری سالم‌تری می‌دانند. اما تا به‌حال به محتویات دونرکباب دقت کرده‌اید؟ هیچ فکر کرده‌اید که ممکن است این غذای تفننی هم، غذای چندان سالمی نباشد؟ 
    کباب‌ترکی‌ای که این روزها ما در فروشگاه‌های مختلف تهران می‌بینیم، شکل تغییریافته‌ای از یک غذای مدیترانه‌ای است که مطابق سنت دیرینه این نوع خوراک‌ها، بیشتر شامل سبزیجات و کمتر پروتئینی بوده است. دونرکباب اصیل، بشقابی حاوی مقدار کمی گوشت، به اضافه نان سبوس‌دار و مقدار معتنابهی سالاد سبزیجات، بوده است. این غذا، ۴۰ سال پیش، به وسیله ترک مهاجری در برلین به نام محمود اویقون، بر اساس نیازهای زندگی پرشتاب امروزی، به شکل نوعی ساندویچ آماده مصرف، بدون نیاز به کارد و چنگال و بشقاب و تشریفات، درآمد. در آن زمان، هدف آقای اویقون، ایجاد حس نوستالژیک در ترک‌های مهاجر در آلمان بود، اما این روزها می‌بینیم که این غذا، به دلیل شکل آسان و آماده مصرفش، به شدت در کشورهای مختلف جهان، از اروپا گرفته تا آسیا، همه‌گیر شده است. 
    غذایی که اویقون هم از نسخه اصلی آن اقتباس کرده بود، چندان ناسالم نبود؛ همان کباب بود که در دو لایه از نان چپانده شده بود؛ اما مثل هر کالای پرطرفدار دیگر، به سرعت نسخه‌های بدل آن در همه جا مثل قارچ رویید و نهایتا آن چیزی که امروز ما به عنوان کباب ترکی یا دونرکباب مصرف می‌کنیم، دیگر آن غذای سالم مدیترانه‌ای نیست و به شدت روی سلامت ما اثر منفی دارد. به گزارش بی‌بی‌سی، کارشناسان بریتانیایی، در آژانس استانداردهای غذایی این کشور، به تازگی اعلام کرده‌اند سسی که بر روی این کباب ریخته می‌شود، عامل اصلی ناسالم شدن دونر کباب است. این سس، حاوی مقادیری روغن چندبارمصرف، به اضافه مقادیر بسیار زیادی نمک است که افراط در مصرف هر دوی اینها، از معضلات تغذیه شهرنشینان امروز است. سال گذشته مطالعه‌ای در دانشگاه نیوهمپشایر مشخص کرد از بین پرطرفدارترین غذاهای فوری که در انگلستان مصرف می‌شوند، دونرکباب، ناسالم‌ترین آنهاست. بر اساس این مطالعه، یک وعده این غذا، حاوی ۱۴۰ گرم چربی است که معادل ۲ برابر حداکثر میزان مجاز استانداردی است که یک خانم می‌تواند در روز مصرف کند. همچنین تحقیقات نشان می‌دهد که در ترکیب ۶۰ درصد کل این کباب‌ها در این کشور، از روغن ترانس استفاده می‌شود که یک‌راست به کلسترول تبدیل می‌شود و آن عارضه‌ها را به همراه دارد که می‌دانیم. بررسی‌ها اخیر آژانس استانداردهای غذایی انگلستان بر روی کباب‌هایی که در این کشور تهیه می‌شود، نشان داده است که یک وعده دونرکباب، تا ۲۲ درصد حاوی چربی و ۱۲ گرم نمک دارد که ۲ بر ابر میزان نمک مجاز روزانه برای بزرگسالان است. 
    یک نکته دیگر که در دونرکباب‌های امروزی وجود دارد، حجم بسیار بزرگ یک وعده آن است که ظاهرا به نوعی سنت جاریه سرو آن تبدیل شده و با این که اکثر مشتریان این غذا، واقعا اشتهای خوردن این حجم بالا را ندارند، مثل این که در یک نوع تعارف یا عمل انجام‌شده قرار می‌گیرند و به ناچار همه آن را، یک‌جا، می‌بلعند. بررسی‌ها نشان داده که یک وعده معمولی دونرکباب، به تنهایی، نیمی از کالری مجاز روزانه فرد را کفایت می‌کند. 
    نکته دیگر در مورد زیان کباب‌ترکی، آن است که این حجم عظیم کالری، چرب و پرنمک، در ساعات آخر شب مصرف می‌شود که باعث جذب بیشتر این چربی و نهایتا تجمع بیشتر آن در بافت چربی دور اعضا و نیز دیواره عروق خواهد شد. 
    اینها همه را بگذارید در کنار احتمال کیفیت نامناسب گوشت اولیه موردمصرف این فروشگاه‌ها، مانده بودن احتمالی غذای آماده‌شده و بسیاری موارد دیگر که البته در تمام رستوران‌ها و خوراک‌فروشی‌ها ممکن است وجود داشته باشد و محصول تولیدشده را به یک غذای ناسالم تبدیل کند. 
    بررسی‌های میدانی آژانس استانداردهای تغذیه انگلستان، با در نظر گرفتن تمام این عوامل، نشان داده است که ۵/۱۸ درصد دونرکباب‌های سروشده در این کشور، «تهدیدی جدی» علیه سلامت عمومی به شمار می‌روند که از این میان، ۸/۰ درصد «خطر حتمی» برای سلامت دارند. البته برای نتیجه‌گیری دقیق‌تر در این باره، باید به مطالعاتی استناد کرد که بر روی غذاهای تولیدشده در کشورمان انجام شده باشد؛ مطالعاتی که بتواند متوسط چربی و نمک زیان‌بار موجو.د در کباب‌ترکی ایرانی‌شده را، اندازه‌گیری کرده باشد. با این حال، می‌توان حدس زد که اوضاع در فست‌فودهای ایرانی هم چندان بهتر از جاهای دیگر نباشد. متاسفانه هرازچندگاهی نوعی غذای خاص، تبی در بین مردم ایجاد می‌کند و ناگهان همه‌گیر می‌شود و به صورت پای ثابت تفریحات و تفنن‌ها درمی‌آید؛ بدون این که نظارت ویژه‌ای بر سلامت آن غذای خاص وجود داشته باشد یا حتی کسی، از خیل عاشقان سینه‌چاک آن، به مفید یا سالم بودن آن شک کند.