دیجی پروتئین 

                              توضیحات 

کباب، یکی از محبوب‌ترین غذاها بین ایرانیان است. کباب ایرانی، انواع و اقسام مختلفی دارد، اما در این بین کباب کوبیده از محبوبیت بیشتری برخوردار است. اگر نخواهید برای خوردن یک کباب کوبیده خوشمزه، به رستوران‌های چلوکبابی بروید، باید خودتان دست به کار شوید و کوبیده خوشمزه را درست کنید. تهیه یک کباب کوبیده خوشمزه، قلق خاص خودش را دارد، اما نگران نباشید چون امروز در آشپزخانه روزچین، طرز تهیه کباب رستورانی را با تمام فوت و فن‌های آن، می‌آموزید.

 

طرز تهیه کباب رستورانی

 

مواد لازم برای تهیه کباب رستورانی خوشمزه

گوشت چرخ شده: یک کیلوگرم
پیاز: ۳۰۰ گرم
زعفران ساییده شده: یک قاشق چای خوری
نمک، فلفل سیاه و سماق: به مقدار لازم
گوجه فرنگی: ۵۰۰ گرم

مرحله اول در طرز تهیه کباب رستورانی

برای تهیه کباب رستورانی خوشمزه، اول از همه سراغ پیازها بروید. پیازها را پوست بکنید و در دستگاه خردکن بریزید تا حسابی له شوند. برای این منظور، از رنده هم می‌توانید استفاده کنید. بعد از اینکه پیازها به اندازه کافی رنده و له شدند، آن‌ها را برای مدتی درون یک صافی بریزید و به خوبی فشار دهید تا تمام آب پیاز خارج شود.

یکی از فوت و فن‌های پخت کباب کوبیده همین رنده کردن پیاز است. دقت کنید که پیاز نباید هیچ آب اضافی داشته باشد، چون آب پیاز، کار را خراب می‌کند و باعث می‌شود کباب از سیخ بیفتد. یکی از شایع‌ترین مشکلات کباب کوبیده خانگی همین مسئله است.

پیاز را رنده کرده و آب آن را خوب بگیرید، آب پیاز باعث می‌شود کباب از سیخ بیفتد.

مرحله دوم

بعد از اینکه مطمئن شدید آب پیاز گرفته شده است، وارد مرحله دوم کار شوید. گوشت چرخ شده را در یک ظرف بزرگ بریزید و پیاز را به آن اضافه کنید. حالا نمک، فلفل سیاه و ادویه را اضافه کنید. در مورد زعفران، توصیه می‌شود که استفاده کنید، چون عطر و طعم بسیار خوبی به کباب می‌دهد!

ولی اگر زعفران اعلاء در دسترس ندارید هم مشکلی در تهیه کباب ایجاد نمی‌شود. گوشت را به همراه پیاز و ادویه، حسابی ورز دهید. عمل ورز دادن را برای ۳۰ دقیقه ادامه دهید. هر چقدر گوشت را بیشتر ورز دهید، کباب خوشمزه‌تری خواهید داشت.

بعد از این مرحله، گوشت را برای یک ساعت درون ظرفی در بسته، در یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود که چربی گوشت، سفت شده و روی سیخ خود را بگیرد. اگر می‌خواهید کباب کوبیده‌ای عالی و خوش پخت داشته باشید حتما این استراحت را به گوشت دهید.

از دست ندهید:  طرز تهیه فسنجان شمالی

 

مرحله آخر

مرحله نهایی در طرز تهیه کباب رستورانی، به سیخ کشیدن کباب است. گوشت را مطابق ویدئو، به سیخ بکشید. یک کاسه آب کنار دست خود بگذارید و اگر احساس کردید که زمان صاف کردن و یک‌دست کردن، گوشت به دست شما می‌چسبد، کمی دست خود را مرطوب کنید.

توجه کنید که گوشت، یک‌دست روی سیخ باز شده باشد و کباب در بعضی قسمت‌ها ضخیم و نازک نباشد! این مسئله بسیار مهم است، چون قسمت‌های ضخیم‌تر، روی منقل سنگینی می‌کند و باعث ریختن کباب می‌شود و قسمت‌های نازک هم می‌سوزد.

برای پخت کباب کوبیده، باید سیخ‌ها را سریع روی ذغال داغ بچرخانید.

زمانی که تمام سیخ‌ها آماده شد، سیخ‌ها را به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید. این کار نیز باعث سفت شدن چربی و نریختن کباب می‌شود. هنگام کباب کردن توجه کنید که کباب کوبیده، باید سریع روی منقل بچرخد. یعنی زمانی که شما همه سیخ‌ها را روی منقل چیدید، از سیخ اول شروع به چرخاندن کباب کنید و این کار را تا زمانی که کباب‌ها آماده شوند، ادامه دهید.

گوجه فرنگی که همراه همیشگی کباب کوبیده است فراموش نشود! گوجه‌ها را کوچک انتخاب کنید. آن‌ها را به سیخ بکشید و کنار کباب‌ها، روی منقل قرار دهید تا کاملا کباب شوند. می‌توانید یک سیخ فلفل هم کنار کباب‌ها بگذارید. نوش ج

 اصول و موازین بهداشتی نگهداری و حمل و نقل گوشت قرمز   

در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:

به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحلة جمود نعشی (1) را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامـــــــل و لاشه‌های گاو به صـــــورت لاشه  و یا  پس از انجماد با پلاستیک (پلی‌اتیلن) پوشانده (2) و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فـــــــــــــروش و یا سردخانه‌هــای مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.

گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد (1) انتخاب دما‌های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند (1،2).

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان گیری (3) در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی‌گراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن‌ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن‌ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد (3،2).

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند. پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.

گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دمـا (1- درجه سانتی‌گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.

وسایل حمل و نقل گوشت

در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و امور پشتیبانی نیروهای مسلح کشورها غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می‌کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش‌بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می‌شود. در هر دو صورت، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه‌های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون‌های کانتینردار مجهز به دستگاه‌های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی‌گراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می‌شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می‌کنند. به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می‌شود. کشتی‌های تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می‌باشند. قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن‌های سردخانه‌ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن‌ها قرار می‌گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می‌شود، استفاده می‌گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می‌سازد.

مقایسه مواد مغذی در 100 گرم

• پروتئین 30.4
• آهن 1.2
• کلسترل 9.5
• انرژی 225
• چربی 9.4
• کالری 217
• کربوهیدرات 0
• امگا3 0/05
• امگا6 0/33
• فیبر 0
• آب %61
• چربی ترانس 0/37